鹅肝含脂肪40%---60%，其中含不饱和脂肪酸65%---68%它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9---13.5克，更有利于机体新陈代谢，增强体质。
鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。随之带来的问题是，什么才是正宗的鹅肝酱美食？
本周一，法国下院全票通过了一项“鹅肝酱法案”，并已提交上院等待批准。该法案将通过立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。据法案起草者透露，此为鹅肝酱立法的主要目的是为这门法国祖传手艺定义一个法国标准，以免世界各地鱼龙混杂的鸭肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。好事者也正积极准备，为这门手艺申请世界非物质文化遗产。
但这一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议，呼吁上院不要通过该法案。因为鹅肝酱的制作过程涉嫌“虐待动物”。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。动物保护团体认为这是对动物的折磨。在有些国家的餐厅，出于“动物福利”目的已将鹅肝酱请出了菜单。该法案的起草议员表示，这类指责是毫无道理的，“我们并没有强迫它们吃得更多”，“鹅肝酱是我们法国文化的一部分和烹饪文化的象征，我们将立法保护”。言下之意，如果法案得到通过，任何指责都将是对法国文化的挑战。
目前，法国生产了全世界约83%的鹅肝酱，消费量占全世界的九成。
肥鹅肝是法国的头一道名菜，于法国名菜家族中占有举足轻重的地位。有时候甚至是友情的一种标尺。如果一位法国朋友请客，倘若他用肥鹅肝来招待你，那可表明他的确已把你当成了非常要好的朋友。
肥鹅肝的身份既然已经如此尊贵，可想而知它的价格一定也“好看”得很。即使超级市场里的大路货，一听250克到300克的鹅肝价钱也会超过100法郎。更不用说专门经营特制极品肥鹅肝的老字号了。极品的肥鹅肝，小小一瓶动辄以数千法郎计价。
正宗吃法：首先，所谓的黑菌，并不能单独食用，其只能作为食用鹅肝的酱料配方之一，昂贵之处在于，两者相辅相承，用庄臣的话来说，如果没有黑菌，鹅肝也只是没有了赵子云的长坂坡，广州假冒法国鹅肝者甚多，能用黑菌者更为少有。
一般餐馆里的菜单上，肥鹅肝通常是作为头道冷盘而列出的。端上来的盘子里，大约四五厘米见方，一厘米厚的一片，配着裸麦面包和一些碧绿的生菜。鹅肝的最外圈是一层淡黄色的凝冻的鹅油之类的东西，淡而无味，空口吃稍嫌肥腻，不过许多人把它涂在面包上，腻人的味道就被裸麦的清香冲淡了不少。肥鹅肝本身的颜色略近一种极浅的栗色，颇像午餐肉，但质地不知要细腻多少。餐刀切下去，是一种切入奶油的感觉，再将切下的鹅肝抹在佐菜的面包片上，无论抹得多么薄，也绝对觉察不到颗粒感。入口的味道，颇为神妙。牙齿一接触鲜软的鹅肝，竟好像变得与之一样酥腴，几乎再也不忍心嚼下去。只是任凭它停留在口中，让舌头不断体味其层出不穷的细滑柔和。
参考价：广州星级的酒店都能吃到这美味，按阿森火锅的价格，每份约三四百元。
记载两千年前。西泽大帝甚至视为极品佳肴，至法国十五时期也特视为帝殿皇族珍品
肥鹅肝的身份既然已经如此尊贵，可想而知它的昂贵也“非常有营养价值的”．
据专家证实，一般鹅肝含脂肪2％.法国肥鹅肝 脂肪高达60％。左右。肥鹅肝还富含油脂甘味， 一谷氡酸。鹅肥肝富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸等，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老，预防心脑血管疾病生的功效，是安全、卫生的绿色食品。
肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且他在加热至35度的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口既化之感觉。好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚过之。
对于吃来说，鹅肝分冷吃和热吃两种，冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱，热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热，在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的，虽说它算不上一道主菜，但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。
单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计口味有几百种之多，可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种，但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的，不接受的并不是鹅肝本身，而是配料。与其这般，我看还不如自己动手，自己喜欢什么自己知道，或冷或热，或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语：自制肥鹅肝，绝对新时尚。
法语称为“FoieGras”的鹅肝，是法国的传统名菜。要领略法国美食风采的人当然不能错过这倒菜喽！
不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。
当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。
由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。